牧民的上等饮料

奶酒是北方民族的创造、它以马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺酿制而成，其中以马奶酒最为珍贵。元代诗人许有壬笔下的“悬鞍有马酒，香泻革囊春”成为马奶酒酿造史的写实名句。据史学家研究，马奶酒已经有2000年的历史了。《汉书·礼乐志》中有“给大官马酒”的记载。学问家颜师古为此作注：“以马乳为酒，撞挏（音洞，搅拌）乃成也。”说明2000年前的西汉，已经有专门的官吏酿制马奶酒。《蒙医学简史》（蒙文版）告诉我们，远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得更具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”

《蒙古族民俗志》记载，此项发明事出偶然，北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊（或牛的膀胱）中装些马奶，带在身边，由于整天飞马颠簸，使奶分离——渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，竟然得到味道同白葡萄酒一样的有催助作用的马奶酒。

1253—1254年，法国教士鲁不鲁乞从欧洲来到蒙古汗国的都城哈拉和林（故址在今蒙古国杭爱山麓），觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：在枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的马奶，此酒具由被俘的巴黎工匠威廉设计和铸造，题材取自欧罗巴神话。

六蒸六酿方为上品

《出使蒙古记》一书描述马奶酒的制作方法如下：“把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。”

制马奶酒有粗工艺和精工艺之分，到了元代，蒙古人酿制马奶酒的工艺已经比较精湛了。《蒙古酒考》记载，马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：头次酿出的奶酒度数    不高，叫阿尔乞如；回锅后再加入些奶子，二酿的酒称阿尔占；三酿的叫浩尔吉；四酿的叫德善舒尔；五酿的叫沾普舒尔；六酿的叫熏舒尔，为上品奶酒。

《察哈尔蒙古族史话》“酿好酒”      一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽。酒缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称西都楞，四年陈奶酒称亥加楞，五年陈奶酒称苏天楞。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”

马可·波罗看到的黄金家族诈马宴酒

在元代宫廷曾经任过官职的意大利旅行家马可·波罗在著名的《马可·波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思”。忽迷思是古美思的另一种译音。他看到大汗（忽必烈）豢养了成千上万的牡马和牝马，色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞美马奶酒的诗中就称：浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉；茂陵要酒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。

据蒙元制度规定，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大巨来朝、岁时行幸，皆有燕飨之礼”。诈马宴是最隆重的燕飨之礼。据内蒙古师范大学蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家族的诈马宴既隆重又豪华，而且等级鲜明，宴酒则首推马奶酒。

举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。第一个项目是宣读祖训——《成吉思汗大札撒》（札撒是蒙古语，意为法典），主要内容是：宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗，弘扬列祖列宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以3种为主：马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼，就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。

大帐中的盛酒之桶称大酒海，可以容纳马潼几百斤，其南边侧背站立着60名诈马宴侍者，也叫酒人，其中20人掌管马潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。大酒海四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。

祭奠成吉思汗的必备祭品

马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称，农历三月二十一日为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。白驼拉的枣木花轮车将成吉思汗的银棺运到鄂尔多斯高原甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗生前的警卫部队和身后的守陵部队——达尔扈特人的最高首领济农，率领致祭人行跪拜礼，敬献雪白的绢质哈达81条。在供桌上点燃古老高人的银灯9盏，在飘着热气的供品马背子前敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗。

念完颂词祭文和有关名单，要由济农为核心，率各蒙旗致祭官员组成敬酒队，每人端一银碗马奶酒，在达尔扈特库呼克高唱的颂词声中，将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒，才算行完了敬酒礼。

祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒的祭器，是枣木箍成的半人高的大木桶，叫布罗温德尔，放在祭台正前方27步远的地方，桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物，表层漂浮着鲜艳夺目的藏红花花瓣”。

以下两句诗是蒙古族引以自豪的：“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书记载着如下内容：向成吉思汗的敬酒礼进行完毕后，拥护在祭台四周的牧民，争先恐后地跑到布罗温德尔祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器9盏杯，从捅内舀满奶和酒，平端跑过人马桩，将奶和酒朝天空洒去，再从人马桩前绕一圈，跑回祭桶。该书详细罗列了农历三月二十一以外，全年另外30次祭日的祭品清单，奶酒都必不可少。

蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜

近800年来，成吉思汗铁骑兵所向无敌的战斗力一直是个谜。现在看，谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库，马奶酿成的饮料——奶酒，既消暑解渴，又果腹充饥，微酸适口，强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说：“当年成吉思汗用兵神速，蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食”。

马奶酒既是食品，又是药品。“马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一，历代蒙医典籍多有记载。《蒙古秘史》中就有对在战场上因为大出血而昏厥的病人服饮马奶酒进行救治的记录。《健康导报》曾经报道：“据现代科研分析，马奶酒富含蛋白质、维生素C、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981—1985年，内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂患者服用马奶酒后的疗效进行了观察研究，结果表明：马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5%，能够显著改善心绞痛患者的左右室功能；对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全者疗效明显，还能够使全血粘度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。该项研究曾经获得内蒙古自治区人民政府科技进步奖。作为食疗的佳品，元代的营养学专著《饮膳正要》记载：“马乳，性冷，味干；止渴，治热。”内蒙古广大牧区的牧民一直用马奶酒冶疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核病、高血压、神经衰弱、肺部疾患等，效果都不错。

从祭天酒到进贡酒

《蒙古秘史》中有这样一个故事：一次，成吉思汗被莫尔格德人袭击，躲进肯特山脱了险。他抚胸告天：“我的区区性命是被博尔罕山（即肯特山）搭救的。日后，我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫，向着太阳，将腰带挂在脖子上，将帽子拿在手上，屈身拜了九拜，洒马奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“让天神、山神与火神，口尝祭品，保佑大草原，让世代承袭苍天的福荫”。1996年，内蒙古自治区交化厅和内蒙古博物馆的专家在四子王旗的罕乌拉山顶，发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型敖包遗址。敖包上面插有许多宗教装饰物和彩带。山上发现的文物有酒具残片，专家们推断酒具应当是祭山用的奶酒器具。

据史料记载，蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式，也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒，并且跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》：圣主成吉思汗发现的火石，诃额伦母夫人保存下来的火种，用洁白的哈达、奶酒祭祀，民族之火从古到今。请新郎新娘祈祷吧，神火是你们婚配的见证！请新郎新娘叩头吧，佛光为你们接代传宗！

祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝赐宴诸蒙古的御用酒，而且成了敬天子的贡酒。

    康熙三十五年十月，康熙皇帝在漠南归化城（今呼和浩特）赐宴蒙古上层贵族时曾经共饮马奶酒，并且作诗以记：人沾奶酒群情洽，乐合羌笳率舞同。卉服狨裘无老幼，欢然尽识化钧公。

据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载：乾隆元年，定“蒙古各旗札萨克每年十二月各敬乳酒一瓶，著为定例”。《大清会典》称：锡林郭勒盟十旗（今锡盟北部）进贡的数量为“共进三九，计羊二十七只，乳酒二十七瓶，由理藩院查收，交与礼部。”其中乌珠穆沁部、浩齐特部、阿巴哈纳尔部左翼进贡，道由独石口，其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群，每年还为清廷进贡奶酒2463.9公斤。

古今文人笔下的奶酒

因为马奶酒色白如玉，故称玉浆。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，迺贤的《塞上曲》有名句“马乳新成玉满瓶”，意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉，满瓶飘香。

唐代以来，描写奶酒（又称虏酒、挏酒、酪浆）的诗句屡见不鲜，如“虏酒千鍾不醉人”、“渴饮马酮（音洞，马奶酒）饥食肉，西风低草看牛羊”、“石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆”、“礼罢列坐分两旁，百骑如龙怒气扬；沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”等。

现代最有代表性的记载奶酒的诗文，一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古草原参观访问时写的。诗中赞美了蒙古族的奶酒饮食以及蒙古族的豪放、好客性格：主人好客手抓羊，乳酒酥油色色香。祝福频频难尽意，举杯切切莫相忘。二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》：主人爱客促行觞，毡包歌筵席地张；牛奶酒清情沉醉，马头琴韵擅低扬。

开发奶酒文化正当其时

奶酒是特殊的少数民族营养饮品，海内外的消费者虽然听说过西藏有青稞酒、内蒙古有马奶酒，但是只知其名，不知其情；只知其有民族特点，不知其有文化内涵和历史底蕴。中国奶酒文化不但是中国草原文化的精粹之一，而且它那久远的文化、丰厚的史实、精湛的工艺、不可替代的药效，决定了它是一笔古老神秘、不可多得、亟待开发的中华民族的巨人文化财富。

中国奶酒作为蒙古民族的祭天礼酒、成吉思汗的皇族家酒、清代乾隆年间的上贡御酒，“一酒司三职，三荣共一酒”，在世界民族文化史上十分罕见。特别难能可贵的是，  古往今来，多少人羡慕成吉思汗铁骑兵战无不胜的惊人战斗力，今天我们揭示饮食之谜，必然会引起国内外对中蒙医“食疗文化”的刮目相看和对草原奶酒的特殊向往。

内蒙古有眼光、有实力、有科技储备、有品牌和营销经验的龙头企业，正依靠科研技术走产业化道路，利用特点制造卖点，变文化优势为市场优势。以“要奔小康，先送健康”的舆论宣传为突破口，开发出“源自天然，酒性柔软，营养丰富，补肾强骨”的新型草原奶酒系列。如包头“龙驹”奶酒、呼和浩特“蒙牛”奶酒、鄂尔多斯“元朝”奶酒、赤峰“天骄”奶酒等。

笔者有根据地认为，今日的高科技和高智力，为古老的中国奶酒实现酿制现代化、指标规范化、生产集约化和保鲜科学化提供了前所未有的条件。只要立足内蒙古的绿色资源优势，抓住低成本扩张的有利时机，拉起工商牧结合、销加产一体的产业化链条，通过强强联合、互补共赢，组建跨所有制、跨地区、跨行业、跨国的大集团，那么，当年一代天骄成吉思汗黄金家族的奶酒，就会以跨世纪饮品造福人类，用它健康保护神的独特魅力，飘香全世界。